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Quelques recettes de cuisine de terroir
Les plats
Sans prétention, vous trouverez ci-dessous quelques recettes de cuisine du terroir, recettes réalisées lors du concours de cuisine inter-générationel du 1er, 2ème et 3ème Forum du goût à Pralogan-la-Vanoise ou recettes proposées par le Manoir de Bellecombe et des membres de l'Académie du Goût.
Crepé à la Tornir (à la planche)
Le Matafan
Le Matafan de Chaucisse
La Croûte savoyarde
Le Farçon de Mémé Rose
Le Farçon de Celliers
Le Gratin Savoyard
Les Travers de Porc au vin de noix & la Polenta aux pruneaux
Les Côtes de sanglier & les Farcettes
Le Civet de chamois et la Polenta Sarfusà
Le Civet de chamois et les Gniffs
Les Atriaux
Les Diots aux sarments
Les Diots aux sarments à la vigneronne
Les Diots au Vin rouge et les Begnons
Les Pormoniers et le Gratin de Crozets
Le Gratin de Crozets aux Cornes d'abondance
Les Côtes de blettes à la Tarcotaine
Le Lapin à la fleur d'Achillée et au Génépi
Les Nioques de la tante Huguette
Le Mœlleux de veau au lait
Le Régal montagnard (Escalopes de veau et pommes de terre farcies)
Crepé à la Tornir (à la planche)
Cette recette (de Billat Corinne & Labrude Jocelyne) a obtenu le "prix des saveurs de notre enfance" lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise, en 2005.
Ingrédients : 6 grosses pommes de terre - 400 g de farine - 4 œufs - 2 verres d’eau - 2 litres d’huile pour friture - sel
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Les peler et les écraser
Faire une pâte en mélangeant les œufs, la farine, l'eau et le sel. Y incorporer la purée de pommes de terre.
Laisser reposer 1/2 heure à température ambiante.
Faire un pâton et le découper en grosses tranches. Aplatir celles-ci afin d'obtenir une galette de 2 mm d'épaisseur environ.
Faire frire dans de l'huile chaude.
A déguster chaud, avec une salade de mesclun et du jambon cru de montagne.
La Matafan fait rapidement quand on rentrait des champs calmait vite les appétits.
Si le pain était épuisé, il le remplaçait.
Comme son nom l'indique, il matait la faim. Suivant les endroits, il se présente comme un gros beignet, une grosse bugne ou une crêpe épaisse.
Ingrédients pour 4 personnes :4 oeufs - 8 c à soupe bombée de farine - une bonne poignée de lardons et du gruyère de Savoie râpé.
Mélanger la farine et les jaunes d'oeufs et ajouter de l'eau froide. On doit obtenir une pâte épaisse.
Ajouter le gruyère râpé.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.
Faire revenir les lardons dans une poêle et les ajouter.
Dans la même poêle (non lavée), bien chauffée, mettre la préparation.
A mi-cuisson, retourner la crêpe pour la cuire de l'autre côté.
A manger chaud, avec une salade verte et une assiette de charcuterie, en chantant :
En passant par le Mont C'nis
Y a des bougnettes, Y'a des bougnettes
En passant par le Mont C'nis
Y a des bougnettes et d'matafans
Merci à Elisabeth Balmand du Gîte "Le Bellacha" pour cette recette.
La recette suivante (de Boitte René et Hugo)) a obtenu le "prix de du public" lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Souvent les recettes sont une réponse particulière et ingénieuse a des besoins différents propres à un village ou à un groupe de familles.
Le matafan satisfaisait à 3 besoins de la mère de famille :
- Varier la préparation d'un produit de base;
- Apporter un petit air festif ou une attention particulière par l'adjonction d'un produit cher ou rare (ici le raisin sec);
- Permettre le transport facile du plat gardé au chaud, sur le lieu de travail au printemps ou à l'automne (labour ou bois). Préparé assez rapidement, le matafan pouvait être transporté facilement dans le tablier de la mère de famille ou de la cadette. Le jour d'un gros travail d'effort, il apportait force et réconfort au laboureur ou au bûcheron.
Ingrédients : 2 grosses pommes de terre et 50 g de raisins secs de Corinthe par personne - sel - huile pour la cuisson.
Eplucher les pommes de terre, les râper (râpe fine) et les laisser égoutter. Ne pas rincer !
Saler et mélanger les raisins secs.
Mettre à cuire à la poêle huilée et chaude.
Faire cuire doucement 20 mn en retournant deux fois.
Une fin de journée un peu "speed", un pain de campagne qui traîne, deux tranches de jambon cru de Savoie, un peu de beaufort et le repas du soir est prêt en 10 mn...
Ingrédients (2 personnes) : 2 belles tranches de pain de campagne - 2 tranches de jambon cru - 150 g de Beaufort - une poignée de trompettes de la mort (ou Cornes d'abondance) - 2 dl de crème fraîche - Poivre.
Mélanger le Beaufort râpé, les trompettes cuites et revenues dans du beurre, les oeufs battus et la crème fraîche. Poivrer.
Sur chaque tranche de pain légèrement toastée étaler une tranche de jambon et la moitié de la préparation. Ne pas saler, le jambon cru va rendre son sel.
Mettre 10 mn au four préchauffé à 210°.
A déguster avec une salade de pissenlits ou de mâches sauvages.
Pour ceux (ou celles) qui préfèrent cuisiner en écoutant la recette :
Prenez l'ordinateur portable, installez-le entre le plan de travail et la plaque de cuisson et 
Ecouter (Attention fichier .mp3 - 3.60 Mo)
Merci à Francis Marion du restaurant "L'Arolay" pour cette recette.
Cette recette (de Jugand Lucie & Fischer Magali) a obtenu le "Trophée de l'Académie du Goût"" lors du concours de cuisine du 1er forum du goût de Pralognan-La-Vanoise, en 2005.
Mouvants comme l'eau des torrents et multiples comme l'imagination des cuisinières, les farçons sont des plats typiquement savoyards. Chaque vallée, chaque village, voire chaque "maison" a sa recette de farçon, souvent jalousement gardée.
Ingrédients : 2 kg de pommes de terre anciennes – 100 g de sucre en poudre – 100 g de raisins secs - 150 g de beurre -1,5 c. à soupe de farine - 18 cl de lait, une dizaine de zestes d’oranges confites - 2 pointes de couteau de safran – sel – poivre du moulin.
Cuire les pommes de terre à la vapeur. Les peler et les passer au moulin à légumes. Saler et poivrer. Ajouter la farine, les raisins secs, les zestes d'oranges coupés en fine brunoise, le sucre, le lait et le safran. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger encore jusqu'à obtenir une consistance bien lisse et homogène. Filmer le saladier et laisser reposer une nuit.
Le lendemain, transvaser la préparation dans un plat à bords hauts. Lisser la surface et la décorer avec la pointe d'un couteau (blason de la Savoie). Déposer quelques noisettes de beurre sur la surface. Cuire au four à 175°c (Th 5-6) pendant 45 minutes environ. Servir le farçon ainsi soufflé.
Cette recette (de Colette Forestier & Virginie Salcedo) a obtenu le "prix de du plat malicieux" lors du 3er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007.
Ingrédients : 25 pommes de terre - 1 poignée de raisins secs - 2 poignées d'écorces d'orange - 2 poignées de sucre en poudre - 1 poignée de farine - 1 cuillère de sel - 1/2 cuillère de poivre - noix de muscade - 20 gr de beurre fondu - 2 oeufs - 1 pot de crème fraîche
Cuire les pommes de terre puis les passer au moulin à légumes.
Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger.
Laisser reposer une nuit.
Mettre dans un plat et passer au four (160 °) pendant 2 heures.
Cette recette (de Denise & Maryline Aspord) a obtenu le "prix de la cuisine attitude" lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2005.
On cite régulièrement le Gratin dauphinois, mais le Gratin savoyard existe aussi. Plus léger que le dauphinois, il fait fi du lait et de la crème fraîche mais n'ignore pas pour autant le Beaufort, "prince des gruyères".
Ingrédients : 2,5 kg de pommes de Terre - 100 à 150 g de Beaufort - 100 g de beurre - 150 g de lard séché (Poitrine) – 3 cuillères à soupe de Maïzena – Ail, sel.
Beurrer un plat à gratin. Ecraser les gousses d'ail et les étaler sur le fond.
Eplucher et couper les pommes de terre en fines lamelles.
Disposer dans le plat une couche de pommes de terre, parsemer de fines lamelles de lard séché et de noisettes de beurre.
Râper et égaliser copieusement de Beaufort.
Tamiser la maïzena sur toute la surface.
Recommencer l'opération 2 fois, mais à la troisième, ne mettre que du beurre et du Beaufort râpé.
Couvrir la préparation d'eau bouillante jusqu'à ras des pommes de terre.
Glisser dans un four chaud à 200°c pendant 1 heure environ.
Cette recette (de Fabienne Guillemaud & Jean-pierre Gombert) a obtenu le "prix des saveurs de notre enfance" lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007.
Ingrédients pour 8 personnes : 1 Jambonneau - 800 gr de travers de porc - 500 gr de poitrine demi sel - 8 diots (saucisse) - 1 gros choux frisé - 6 carottes - 6 navets - 12 pommes de terre - 1 oignon piqué de 2 à 3 clous de girofle - 1 bouquet garni - sel - poivre - laurier - genièvre.
Dans un grand faitout, placer les viandes sans les saucisses, les carottes, les navets, le bouquets garnies et le poivre, le laurier, les grains de genièvre. Recouvrir d'eau et mettre à cuire.
Eplucher le chou, le couper en quartier et le mettre à blanchir 5 mn dans un grand volume d'eau salée.
Eplucher les pommes de terre.
Après 1 heure 30 de cuisson de la potée, ajouter le chou, les pommes de terre et les saucisses.
Prolonger la cuisson 45 mn et servir.
Les Travers de Porc au vin de noix
et Polenta aux pruneaux
Cette recette (de Lise-Marie FAVRE et Fabien BRIQUET) a obtenu le "prix de dégustation" lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2007. elle est complétée par celle des canapés de Polenta et par celle de la Polenta sucrée aux fruits des bois.
Les travers de porc :
Ingrédients : Travers de porc - vin de vin de noix de Mamy Poune (si vous n'avez pas la chance d'avoir celui-ci dans votre cave, prenez-en un autre ou fabriquez le - voir la recette) - cumin - fond de veau - sel & poivre.
La veille, couper vos travers de porc côte/entrecôte à une épaisseur régulière (plus facile pour la cuisson). Les disposer dans un plaque côte à côte, les arroser de vin de noix et parsemer de grains de cumin sauvage (ou de poudre de cumin).
Les retourner plusieurs fois pour qu’ils s’imprègnent bien de ces parfums.
Le lendemain, égoutter les travers avant cuisson en gardant bien la marinade.
Les dorer légèrement à la poêle dans du beurre, puis les mettre dans un plat allant au four (160°) avec un peu de marinade allongée d’1/4 d’eau. Saler poivrer légèrement.
Cuire environ 1 h selon épaisseur, retourner la viande en cours de cuisson, rajouter un peu d’eau en cas de besoin.
Avant de servir, terminer la sauce : chauffer la marinade sans bouillir dans une casserole avec une petite cuillère de fond de veau, saler poivrer. Chinoiser (filtrer) avant de servir.
Polenta aux pruneaux :
Chauffer du beurre dans un faitout, y jeter la polenta (moyenne ou grosse) en pluie, mélanger. Ajouter 4 fois son volume d’eau. Saler/poivrer. Touiller (Mélanger) sans arrêt.
Avant de servir, ajouter 4/5 pruneaux par personne. Touiller encore 2 à 3 minutes. Servir bien chaud.
Les Côtes de sanglier & les Farcettes
Les deux recettes suivantes (de Billat Claudine & Salcedo Virginie) ont obtenu le "prix de présentation" lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2005.
Côtes de sangliers :
Ingrédients :
10 côtes de sanglier - 500 g de chanterelles fraîches - 400 g de crème fraîche - 1 verre de vin rouge - 100 g de groseilles - bouillon de volaille - sel - poivre.
Faire sauter les côtes, déglacer au vin rouge, ajouter un peu de bouillon de volaille.
Sauter rapidement les chanterelles et les ajouter à la cuisson.
Laisser mijoter 1 h 30.
Finition : crème fraîche et décor de groseilles.
Farçettes :
Ingrédients : 2 kg de pommes de terre - une poignée de raisins secs et une d’écorces d’oranges confites - 4 cuillères à soupe de sucre - 2 œufs - 100 g de beurre - 15 cl de crème liquide.
Faire cuire les pommes de terre à l'eau, puis les passer au moulin à légumes.
Ajouter les raisins secs, les écorces d'oranges confites. Assaisonner.
Ajouter le sucre.
Battre à part les œufs et la crème fraîche et les incorporer.
Faire fondre le beurre et l'incorporer à la préparation.
Faire revenir à la poêle de petites portions de farcettes.
Cette recette (de Corinne et côme Carquex) a obtenu le "Trophée de l'Académie du Goût" lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise, en 2007.
La dégustation de ces atriaux se fait avec une tranche de pain aux noix et de crème d'oseille dont vous trouverez la recette dans la rubrique "les inclassables"
Ingrédients : 650 g de veau - 300 g de lard - 200 g de foie de boeuf - 1 oeuf - mie de pain dur - lait - 1 grosse poignée de feuilles de blette (suivant la saison épinard ou poireau) - 1 oignon - 1 gousse d'ail épluchée - 4 épices - sel - crépine (souvent à commander à l'avance au boucher).
Hacher au moulin les viandes, l'oignon, la verdure blanchie, la mie de pain trempée dans le lait.
Incorporer l'oeuf, les 4 épices, le sel.
Bien mélanger.
Garnir des carrés de crépine avec la préparation et enfourner au four préchauffé à 180°, pendant 55 mn environ.
Le Civet de chamois et la Polenta Sarfusà
Les recettes suivantes (de Carquex Corine & Clarey Christiane) ont obtenu le "prix de l'originalité" lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Civet de chamois :
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :Chamois découpé en morceaux 1,5 kg - 1 oignon coupé en lamelles - 4 gousses d'ail. - 6 baies écrasées de genévrier - 1 clou de girofle - 4 branches de thym - 4 feuilles de laurier - 1 bouteille de vin rouge corsé (Savoie) - Sel & poivre du moulin.
Mettre tout ces ingrédients en marinade au frais pendant deux jours.
Filtrer la marinade.
Faire revenir dans une cocotte en fonte, les morceaux de chamois avec un peu de beurre.
Ajouter une bonne cuillère de farine et bien remuer.
Flamber au marc de Savoie.
Ajouter la marinade et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser mijoter une bonne heure et remuant de temps en temps.
En fin de cuisson, décanter les morceaux et rectifier l'assaisonnement et la liaison de la sauce.
La polenta :
IIngrédients : 500 g de polenta - 3 litres d'eau - 250 g de beaufort - 1 oignon -, 250 g de beurre - sel et poivre du moulin
Faire bouillir l'eau et verser en pluie la polenta. Laisser cuire 25 mn en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.
Râper le Beaufort. Faire revenir l'oignon émincé jusqu'à coloration.Verser la Polenta dans un plat.Saupoudrer de Beaufort râpé et verser la préparation aux oignons bouillante sur le Beaufort.
Servir très chaud.
Le Civet de chamois et les Gniffs
Cette recette (de Favre Jeanne & Marion Amiez) a obtenu le "prix des saveurs de notre enfance" lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Le Civet de chamois :
Ingrédients : 1 kg de viande de chamois - 100 g de beurre - 300 g de petits lardons demi-sel - 50 g de farine– Vin rouge ou vin blanc de Savoie - Cognac – Thym - Sel & poivre du moulin.
Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de chamois avec les lardons.
Saupoudrer de farine et remuer le tout. Verser le cognac et flamber.
Mouiller au vin rouge ou blanc de Savoie.
Ajouter le thym et l'assaisonnement.
Cuire 2 heures environ.
Les Gniffs :
Ingrédients : Un grand volume d’eau salée - 500 g de farine – 5 œufs – 300 g de Beaufort –1/2 litre de crème fraîche - Un peu de sel.
Faire bouillir l'eau salée. Pétrir la pâte (farine, sel & œufs).
Faire pocher de petites boules (à l'aide d'une cuillère à café).
Dés qu'elles remontent à la surface, les retirer et les égoutter.
Dans un plat à gratin beurré, mettre les gniffs, ajouter la crème et le Beaufort râpé.
Mettre au four 180°c 15 mn.
Servir rapidement en accompagnement du civet de chamois.
Cette recette nécessite des sarments de vigne récupérés après la taille d'hiver. La
disposition successive des sarments, des diots (saucisses de Savoie) et des pommes de terre donne un goût particulier aux diots qui cuisent dans la vapeur de vin, et aux pommes de terre qui cuisent dans la vapeur des saucisses.
Préparation : 15min – Cuisson : 45min
Ingrédients : 2 diots par personne, 2 ou 3 pommes de terre par personne, 1 bouteille de vin blanc de Savoie sec, 1 paquet de sarments de vigne.
Vin d’accompagnement : Gamay (Jongieux)
Mettre au fond d'une cocote les sarments lavés et verser le vin blanc. Disposer les diots sur les sarments, ils ne doivent pas être en contact avec le vin blanc. Eplucher, laver et disposer les pommes de terre sur les diots. Couvrir et cuire 45min à feu doux. Vérifier de temps en temps s'il reste du liquide au fond de la cocote et en rajouter éventuellement.
Les diots s'accompagnent très bien de Chou, de Polenta ou d'un gratin de Crozets.
Merci à Henri Charlin des Chambres d'hôtes Le "Manoir de Bellecombe" pour cette recette.
Les Diots aux sarments "à la vigneronne"
Cette recette (de Girard Valentine & Yvonne) a obtenu le "prix de la convivialité" lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Ingrédients : 8 diots, 80 g de beurre - 12 pommes de terre BF moyenne - 3 échalotes - 1 litre de vin blanc de Savoie - 1 c à café de concentré de tomates - persil - sel & poivre.
Sans enlever la peau, laver soigneusement les pommes de terre.
Les disposer dans une marmite et les recouvrir d'une bonne épaisseur de sarments de vigne.
Verser le vin jusqu'à ce que les pommes de terre soient entièrement recouvertes en veillant bien à ce qu'une partie importante des sarments de vigne soit immergée.
Piquer les diots à l'aide d'une fourchette et les disposer sur les sarments (les saucisses ne doivent pas toucher le vin : elles cuiront ainsi à la vapeur).
Couvrir et démarrer la cuisson rapidement, puis baisser le feu et la poursuivre pendant 45 mn.
Laver, ciseler finement le persil. Émincer les échalotes.
Faire suer au beurre les échalotes (légère coloration), ajouter le concentré de tomates, 1/4 de litre de vin blanc puis le persil.
Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter 10 mn. Monter la sauce au beurre.
Lorsque les diots et les pommes de terre sont cuits, les dresser sur un plat avec les sarments de vigne. Servir la sauce en saucière.
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Les Diots au Vin rouge et les Begnons
Ces deux recettes (de Gombert Jean-Pierre & Sylvie) ont obtenu le "prix des parfums oubliés" lors du 1er forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2005.
Diots au vin rouge :
Ingrédients : 10 diots de Savoie - ¼ de vin rouge Gamay - 100 g d’échalotes - beurre - sel & poivre - thym.
Piquer les diots avec une fourchette.
Les faire revenir dans une poêle pour éliminer la graisse. La jeter.
Mettre les saucisses dans une cocotte, arroser de vin rouge et d'un peu d'eau.
Faire cuire 20 minutes à feu doux.
Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre et les ajouter aux saucisses.
Assaisonner selon votre goût (sel, poivre, thym).
Lier la sauce en fin de cuisson avec un peu de farine.
Begnons :
Ingrédients : 1 kg de farine - 350 g de lardons - 250 g de gruyère de Savoie - 50 g d’échalotes - 25 cl de crème fraîche - 2 verres d’eau.
Faire une pâte épaisse avec la farine, les œufs, le sel et l'eau. Bien travailler ce mélange. Laisser reposer la pâte 30 mn.
Rouler la pâte de l'épaisseur d'un doigt, la couper en petits morceaux de 2 centimètres de long et la plonger dans un grand volume d’eau bouillante salée.
Laisser cuire 30 mn et égoutter.
Faire revenir les lardons et les échalotes.
Dans un plat allant au four, intercaler une couche de begnons, une couche de lardons et d'échalotes. Parsemer de fromage râpé.
Arroser de crème fraîche.
Gratiner au four.
Les Pormoniers et le Gratin de Crozets
Cette recette (de Vianey Lucette & Chabert Monique) a obtenu le "Trophée de l'Académie du Goût" lors du 2ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise en 2006.
Les Pormoniers :
Ingrédients (pour 8 personnes) : 8 pormoniers – 2 litres d’eau – 2 verres de vin blanc Apremont – 1 botillon de foin (2 poignées).
Faire blanchir les pormoniers dans l’eau (tiède au départ) durant 10 mn environ. Les égoutter.
Dans cocottes en fonte avec le couvercle, mettre le vin blanc, le foin et les pormoniers. (les pormoniers ne doivent pas toucher le vin blanc.
Cuire environ 10 mn.
Dresser la cocotte sur un grand plateau fleuri et servir sur la table.
Le Gratin de Crosets :
Ingrédients : 1,5 litre de bouillon de légumes -1/2 litre de lait - Une boite de 400 g de crozets – 70 g de farine (type 45) – 70 g de beurre - 8 tranches fine de reblochon – Carottes, oignons, céleri - Sel et poivre du moulin.
Confectionner la veille un bouillon de légumes avec carottes, oignons, céleri,…
Le réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain filtrer au chinois étamine et y cuire les crozets.
Les égoutter et garder le bouillon.
Confectionner un roux blanc (beurre/farine).
Refroidir le roux et le mouiller avec le bouillon de légumes chauds et le lait. Rectifier l’assaisonnement.
Disposer les crozets dans un plats à gratin à bords hauts et napper de la sauce préparée.
Disposer en travers les tranches de reblochon et gratiner au four à 180 °.
Servir ainsi.
Le Gratin de Crozets aux Cornes d'abondance
Les "crozets" sont de très petits carrés de pâte très dure que l'on peut faire soi-même (recette ci-dessous) ou se procurer dans les épiceries savoyardes ou en supermarchés. Ils peuvent être à la farine de froment ou avec un mélange de farine de froment et de sarrasin.
Fabrication des Crosets :
Ingrédients : 700 g de farine de froment - 400 g de farine de sarrasin - 5 oeufs - 15 g de sel.
Travailler ensemble la farine, les oeufs, l'eau et le sel. Il faut pétrir longtemps cette pâte pour qu'elle soit bien dure.
L'étaler sur un plan de travail fariné en abaisse de 3 mm d'épaisseur puis la découper en bandes de 30 cm x 5 cm.
Laisser sécher la pâte quelques heures. Bien fariner chaque bande et les superposer par quatre.
Avec un couteau très mince, découper dans ces bandes des petits carrés de 5 mm de côté. Laisser bien sécher avant de conserver dans des bocaux de verre.
Merci à Henri Charlin des chambres d'hôtes "Le Manoir de Bellecombe" pour cette recette.
Gratin de Crozets aux Cornes d'Abondance :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 250 g de Crozets au Sarrasin- 100 g de Beaufort râpé - 100 g de lard en petits cubes - 15 g de trompettes de la morts séchées (ou 200 g de fraîches) - 1,5 dl de crème fraîche- Sel & Poivre blanc
Faire cuire les Crozets dans un grand volume d'eau salée (35 mn pour les Crozets du commerce - 20/25 mn pour les Crozets "maison"). A la fin de la cuisson, rincer à l'eau brûlante dans une passoire. Réserver.
Blanchir les dés de lard.
Réhydrater les trompettes sèches en les faisant bouillir 10 mn. Les rincer abondamment sous l'eau pour ôter les impuretés. En cas de trompettes fraîches, les faire revenir à la poêle jusqu'à ce quelles aient perdu toute leur eau.
Disposer les crozets dans un plat, ajouter Beaufort, lard, trompettes, crème fraîche, sel et poivre blanc. Mélanger.
Mettre au four à 170° pendant 20 mn.
Merci à Alain Berne de www.cours-cuisine.com pour cette recette.
Côtes de blettes à la Tarcotaine
Cette recette (de Marie-Claude et Hubert Clarey) a obtenu le "prix de la convivialité" lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise, en 2007.
Ingrédients : 250 gr de blettes et une saucisse pur porc par personne - 1 cuillère à soupe de farine - oignons - échalotes - beaufort râpé - beurre - huile - 10 cl d'eau.
Eplucher les blettes et ne garder que les côtes. On se servira du "vert" ultérieurement pour faire un gratin ou des atriaux, par exemple.
Faire revenir les oignons et les échalotes avec du beurre et de l'huile.
Ajouter les côtes de blettes coupées finement. Ajouter 10 cl d'eau et cuire à petit feu.
Après 1/2 heure de cuisson saupoudrer de farine, bien mélanger et ajouter les saucisses coupées en morceaux.
Laisser cuire encore 1/2 heure.
Avant de servir, saupoudrer de beaufort râpé.
Attention, l'assaisonnement des saucisses suffit. Donc ne mettre ni sel, ni poivre, ni épice.
Lapin à la fleur d'achillée et au Génépi
Nioques de la tante Huguette
Cette recette (de Pascale IUNG & Benjamin Pouyé) a obtenu le "prix de l'harmonie" lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoise, en 2007.
L'Achillée millefeuille et l'Achillée musquée (Achillea) sont des plantes vivaces de la famille des astéracées.
La fleur, de couleur blanche, a des propriétés cicatrisantes et toniques mais son usage peut permettre d'avoir de beaux rêves, d'éviter les mauvais sorts, de déclarer son amour, etc.
On peut les utiliser pour faire un digestif comme le Génépi.
Dans cette recette est utilisée la fleur d'achillée musquée.
Le Lapin :
Ingrédients : 1 lapin, avec le foie et sans la tête, coupé en morceau - un bouteille de vin blanc (Apremont) - 2 cuillères à soupe de farine - de 10 et 15 fleurs d'achillée musquée, autant de fleurs de génépi (ne pas prendre la tige) - sel - poivre - coriandre.
Pour rectifier l'amertume : une à deux cuillères à soupe de crème fraîche, autant de miel de montagne.
Faire dorer les morceaux de lapin dans une cocotte. Saler et poivrer largement.
Fariner légèrement les morceaux et remuer.
Laisser blondir puis mouiller à hauteur avec le vin blanc.
Après le premier bouillon, mettre les fleurs de Génépi.
Au bout d'1/2 heure, ajouter celles d'Achillée.
Après 20 mn, ôter les fleurs et rectifier l'assaisonnement.
Le goût produit par les fleurs est variable suivant le lieu, la période et l'altitude de la cueillette.
Il faudra donc adapter l'apport de sel, de crème fraîche et de miel selon ce que l'on découvre en fin de cuisson.
Les Nioques :
Cette recette est celle faite dans la famille Poccard-Chapuis depuis au moins trois générations.
Il existe des variantes, telle cette famille qui fait la pâte plus liquide ou telle autre qui ne la laisse pas reposer.
Ingrédients : 1 kg et demi environ de farine - 12 oeufs - 2 verres de lait (environ) - beaufort à volonté - oignon facultatif - sel.
Casser les oeufs dans un saladier, bien les battre.
Ajouter peu à peu la farine en alternant avec le lait et en remuant toujours avec une cuillère. Saler.
Lorsque la pâte devient consistante, terminer d'ajouter la farine en tournant la pâte avec les mains et en tassant toute la masse.
Laisser reposer 1 heure 30.
Faire bouillir de l'eau salée.
Prendre une poignée de pâte et former un boudin de la grosseur d'un diot (saucisse de Savoie). Préparer autant de boudin que ce qu'il y a de pâte.
Quand l'eau bout, découper à la paire de ciseaux des petits carrés de pâtes et les jeter dans l'eau. Remuer souvent et laisser cuire environ 40 mn.
Accommoder avec le beaufort et les oignons frits.
Cette recette (de Suzanne Girod-Roux & Josette Waldvogel) a obtenu le "prix des parfums oubliés" lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoiseen, en 2007.
Ingrédients : 1,6 kg de poitrine de veau - 150 g de lardon - 350 g de girolles - 1 cuillère à soupe de farine - 250 ml de lait - 100 gr de beurre - 1 cuillère à soupe d'huile - croûtons.
Faire revenir la poitrine de veau et les lardons dans un mélange beurre/huile.
Lorsque la viande est bien rôtie et suffisamment cuite, délayer une cuillère à soupe de farine dans un peu d'eau et la mélanger au jus de viande en remuant.
Laisser cuire quelques minutes pour faire perdre le goût de la farine.
Ajouter le lait bouillant et laisser mijoter la viande dans cette sauce lisse.
Faire revenir les girolles dans un peu de beurre et les ajouter à la préparation.
Dresser sur des croûtons grillés.
Le Régal montagnard
Escalopes de veau et pommes de terre farcies
Cette recette (de Nina & Karine Levillain) a obtenu le "prix d'originalité" lors du 3ème forum du goût à Pralognan-La-Vanoiseen, en 2007.
Ingrédients : 10 escalopes de veau - 10 tranches de Jambon cru de Savoie - 10 morceaux de Beaufort - 10 belles pommes de terre - 1/4 de litre de vin blanc de Savoie - crème fraîche - sel - poivre - muscade - persil.
Pommes de terres farcies :
Cuire les pommes de terre au four en les ayant préalablement recouvertes individuellement d'une feuille de papier aluminium.
Lorsqu'elles sont cuites, découper le sommet et creuser la chair avec une petite cuillère.
Mixer la pulpe et ajouter la crème chaude, le sel, le poivre, la muscade et le persil.
Garnir les pommes de terre avec cette préparation.
Réserver au chaud.
Escalopes de veau :
Couvrir chaque escalope d'un tranche de jambon cru et d'une tranche de beaufort.
La plier en deux et la piquer à l'aide d'un cure dent.
Faire cuire les escalopes ainsi préparer à feu vif de chaque côté puis les ôter de la poêle.
Flamber au cognac et ajouter le vin blanc, la crème fraîche, le sel et le poivre.
Servir aussitôt les escalopes arrosées de la sauce et accompagnées des pommes de terre farcies.
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